Il est évident que pour limiter les risques de pollution de la production, il faut travailler dans un milieu propre. Les opérations de nettoyage ont pour objectif d’éliminer les salissures apportées par les machines employées dans le procédé industriel ou qui sont la conséquence des dysfonctionnements matériels.

      Quand bien même le nettoyage est sous-traité, cela ne dispense pas l’usine de suivre le travail effectué.

En dehors du process industriel très automatisé, il règne parfois un certain flou en ce qui concerne les opérations de nettoyage, d’où  la nécessité de mettre en place un suivi précis de ces opérations. J’ai donc établi un plan de nettoyage avec l’appui du Responsable Entretien /Nettoyage et l’Entreprise prestataire de service de nettoyage.

 Il faut se servir du cahier des charges de cette entreprise pour : 

• - dresser une liste des matériels et surfaces traitées,
• - préciser les fréquences de nettoyage de chaque matériel et surface,
• - décrire sommairement le nettoyage,
• - répertorier les produits utilisés.

 Si les opérations de nettoyage permettent d’éliminer un certain nombre de « saletés », il faut veiller à l’utilisation conforme des produits de nettoyage et qu’ils ne soient pas des sources de pollution chimique. C’est pourquoi je me suis également intéressé aux produits utilisés. je demande les fiches des données sécurité de ces produits et m’intéresse à leur utilisation.

 Il faut vérifier le risque de pollution chimique de la production si les procédures ne sont pas bien respectées.  

Les produits de lavage des sols ne sont ni stockés, ni présents  à proximité des lignes de production donc pas de risque vis à vis des produits.

J’ai établi un document d’enregistrement et de suivi de toutes les opérations. Une réunion avec le Responsable de la société de nettoyage et de son personnel a été tenue afin de présenter la démarche de l’usine et la nécessité de leur implication.  

La salubrité est sous la responsabilité directe de l’entreprise qui doit faire la preuve qu’elle la maîtrise.

 Voici un exemple de fiche de suivi de suivi-nettoyage.

Les désinsectiseurs sont un bon moyen de lutter contre les insectes mais il faut qu’ils soient situés aux endroits idéaux et doivent être suivis. Ce suivi permet notamment de déceler les périodes propices au développement des insectes, de voir s’il y a une augmentation brusque de leur nombre et aussi d’identifier les gros points d’entrée. Voici un exemple permet d’assurer convenablement les suivi et l’entretien des désinsectiseurs (Bientôt disponible).

Voici un exemple de livret qui est (comme) un engagement aux bonnes pratiques d’hygiène et sécurité alimentaire. Ce livret a été réalisé pour une industrie verrière, fournisseur des industries alimentaires mais qui fournissait des industries agroalimentaires. pour le voir, cliquez ici

    Une fois les dangers analysés, leurs niveaux d’apparition pendant la fabrication et leur cause identifiés, il faut procéder à l’évaluation de chaque étape du diagramme de fabrication pour savoir si c’est un point critique ou non, et ce pour chaque danger.

Pour l’identification des points critiques, il faut se poser un certain nombre de questions. Cliquez sur le lien suivant: Arbre de détermination des CCP

Qu’est ce qu’un déchet?

“Tout résidu d’un processus de production, de transformation ou d’utilisation, toute substance ou matériau, produits ou plus généralemet tout bien meuble abandonné ou que son détenteur destine à l’abandon.” Loi n°75 633 du 15/07/1975

et

“Toute substance ou tout objet dont le détenteur se défait ou dont il a l’intention ou l’obligation de se défaire.” Directive cadre n° 91-156/CEE du 18/03/91

Les “trajet” des déchets

Que faire?

• Evaluer et suivre les déchets
  • Mesure des quantités pour chaque type de déchet
  • calcul du ratio T déchet/ T produit fin

• Optimiser les flux
  • Tri sélectif,
  • Economie à la source: packaging, rebus de fabrication,…
  • procédures notamment pour les déchets dangereux.

• Eliminer
  • Travailler avec des prestataires et sites de traitement agréés,
  • Passer des contrats avec ls prestataires,
  • Enregistrements pour assurer la traçabilité.

Le mot “déchet” est très souvent lié aux résidus solides, or d’après sa définition, cela concerne également les eaux usées et les rejets atmosphériques.

LES EAUX USEES

Il est impératif de

• évaluer et de suivre les rejets,

• Evaluer leur conformité,

• Diminuer le degré de pollution des eaux usées.

MANAGEMENT DE L’ENVIRONNEMENT

(Selon la norme ISO 14001)

–> Motivations nouvelles pour l’entreprise

- Motivations internes

- Motivations externes: les nouveaux “clients” de l’entreprise

- Compromis environnemental

- Nouvelles conditions du commerce International (et national)

La mise en place d’un système de management de l’environnement (SME) est devenu une necessité pour les entreprises de toute nature, d’abord pour améliorer leurs performances globales et ensuite pour répondre aux demandes des parties externes (ce qu’on appelle les “nouveaux clients).

La norme NF EN ISO 14001 “système de management environnement, spécifications et lignes directrices pour son utilisation” est la principale norme de référence qui offre une approche logique fondée sur une structure reconnue (la roue de Deming) qui a fait ses preuves pour l’amélioration du système de management de la qualité des produits.

Pourquoi engager une démarche “Hygiène et sécurité alimentaire”?

- Exigences règlementaires / Législatives,

- Exigence globale de vos clients.

Déroulement de la démarche HACCP

- HACCP?

- Méthode?

Plan d’action de votre entreprise

- Attentes spécifiques de vos clients?

- Actions envisagées?

Hygiène et sécurité alimentaire

Législation en vigueur sur

- les produits défectueux: la loi 98-389 du 19.05.98 relative à la responsabilité du fait des produits défectueux est applicable à tous!

Le producteur doit mettre sur le marché des produits qui offrent la sécurité à laquelle on peut légitimement s’entendre.

C’est au producteur de montrer que tout est mis en oeuvre pour suprimer, sinon limiter les risques Consommateurs.

La jurisprudence assimile la négligence et l’absence ou l’insuffisance de vérification à de la mauvaise foi.

- les produits en contact avec des denrées alimentaires

“L’arrêté du 28.05.97 relatif aux règles d’hygiène applicables à certains aliments et préparations alimentaires destinées à la consommation humaine.”

“Le décret n°92-631 relatif aux matériaux et objets destinés à entrer en contact avec les denrées, produits et boissons pour l’alimentation de l’homme…”

Principaux points de l’arrêté du 28.05.97

- Locaux propres et entretenus,

- Vestiaires et sanitaires en bon état,

- Prévention des risques de contamination provenant du matériel,

- sensibilisation du personnel en matière d’hygiène et de sécurité alimentaire (instructions, procédures…)

- Conditions de stockage des produits afin d’éviter les contaminations (physique, chimique, biologique),

- Vérification de l’absence des corps étrangers et de contaminant en mettant en oeuvre les méthodes appropriées (HACCP),

- conception des installations facilitant leur nettoyage et évitant les contaminations,

- Mise sous contrôle du risque quand il existe,

- Protection des matières premières des corps étrangers,

- Collecte et stockage des déchets évitant toute contamination des produits.

Ø Obtenir de leur fournisseur la prise en compte des éléments qui participent à la sécurisation des produits fournis.

Ø Attentes issues des audits.

LA METHODE HACCP

Hazard Analysis and Critical Coontrol Point = Analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise.

Champ d’application: des matières premières jusqu’à la livraison finale chez le client.

Quelques définitions:

Danger: éventualité inacceptable pour le produits, son utilisateur ou le consommateur.

Point critique: point, étape, procédure qui doit être maîtrisé afin de prévenir, éliminer ou diminuer fortement un danger.

Les différentes étapes de la démarche HACCP

- Analyser et évaluer les risques alimentaires potentiels aux différentes étapes du process;

- Mettre en évidence dans ces étapes, les points où des risques peuvent se présenter;

- Identifier parmi les points mis en évidence, ceux qui sont déterminants  pour la sécurité alimentaire –> Points critiques

- Définir et mettre en oeuvre les moyens de les maîtriser et des procédures de suivi.

- Revoir périodiquement les procédures établies, notamment en cas de modification aux étapes des processus de fabrication.

MISE EN PRATIQUE DE LA METHODE HACCP

ETAPE 1: identifier les danger et évaluer les risques.

ETAPE 2: déterminer les points critiques (A l’aide d’un arbre de décision)

L’absence ou la perte de la maîtrise de ces points entraînerait alors un risque inacceptable pour le client (consommateur).

ETAPE 3: établir les limites critiques (pour savoir quand il ya une déviation)

Le respect de ces limites attestera de la maîtrise effective des CCP.

ETAPE 4: établir un système de surveillance

Il s’agit alors ici de définir des plans, méthodes, dispositifs necessaires pour effectuer les observation, mesures permettant de s’assurer que les exigences formulées pou les CCP sont respectées. Il faut donc définir les indicateurs à prendre en compte pour chaque CCP ainsi que les modalités de leur suivi: enregistrements, responsabilités, fréquence…

ETAPE 5: établir des actions correctives

Dans cette étape, il s’agit de mettre en place les actions qui doivent immédiatement être entreprises lorsque le système de surveillance revèle l’absence ou la perte de la maîtrise d’un CCP.

–>Réaction et élimination du danger;

–> Assurance du retour à la maîtrise des CCP;

–> Dispositions relatives à la gestion des produits affectés par la déviation observée.

Les actions correctives vont faire l’objet de procédures spécifiques: enregistrements appropriés, instructions de travail, procdures…

ETAPE 6:   Vérification-Validation destinées à confirmer que le système HACCP fonctionne bien.

–> Définir les activités, méthodes à mettre en oeuvre ;

–> Vérification “systèmatique” du système.

L’étude HACCP doit être revue au moins tous les ans –> Vérification de la validité des documents par l’équipe HACCP.

Si une modification est apportée à une étape, tous les documents qui en découlent doivent être modifiés.

ETAPE 7: constitution de l’équipe HACCP (constituée de personnes directement concernées).

- Suivi des indicateurs;

- action pour les améliorer;

L’équipe HACCP est une structure opérationnelle indispensable au développement des actions. Elle est chargée de suivre dans le temps, la démarche “Hygiène et sécurité alimentaire”.

ETAPE 8: documentation/enregistrements

Un système documentaire pratique est essentiel pour l’application du système HACCP.

Les documents types:

- La documentation sur le système mis en place: procédures, modes opératoires, instruction de travail…

Ces documents constituent le “plan HACCP” et sont regroupés dans un “manuel HACCP”.

- Les enregistrements: résultats, observations, rapports se referant au plan de travail (différentes étapes de 1 à 10).

Le système HACCP rassemble tous les risques potentiels connus et les prospose les moyens de surveillance et de maîtrise des risques pertinents à maîtriser pour que les produits ne posent aucun préjudice aux clients/consommateurs.

Attention

Certaines actions à ne pas oublier et qui sont très importantes: plan de dératisation/désinsectisation, plan de nettoyage…

Vous aurez compris que la démarche “hygiène et sécurité alimentaire” est nécessaire si l’on veut assurer la perennité de son entreprise.

Télécharger une présentation PowerPoint sur le sujet en cliquant ici